Paletillas y piernas  

La pierna de cordero hace referencia a la pata trasera. Es más carnosa que la paletilla, más magra, pero también es algo más seca que ésta. La carne de pierna de cordero es perfecta para asar o para hacer la famosa caldereta de cordero, existen muchos guisos distintos de la pierna, hasta asada a baja temperatura la puedes mechar y hacer recetas como las que os sugerimos aquí.

La paletilla de cordero, es la extremidad delantera del cordero, por lo que es más pequeña, tierna y sabrosa. Se podría decir que es la estrella de los asados caseros. Es un corte muy versátil, ya que son perfectas también para multitud de guisos e incluso asar a la parrilla. La paletilla de cordero también cuenta con algo más de grasa que la pierna, es una carne deliciosa.

Todas las partes del cordero son sabrosas, ya que cuentan con un determinado porcentaje de grasa. No obstante, hay ciertas piezas que cuentan con un menor porcentaje como es el caso de la pierna de cordero. Así pues, la pierna es la parte más magra y que menos cantidad de grasa tiene, pero contrariamente a lo que mucha gente piensa no es tan seca como se dice, lo primero es que normalmente solemos asarla rápido y con un horno muy vivo, si probamos a dedicar un poco más de tiempo al sado de la pierna con menos temperatura de horno, el resultado nos va a decir que no es tan seca como creemos y que además cuenta con un sabor exquisito.

Otro aparte merecen los muchos guisos que podemos hacer con la pierna, hay mucha tradición y distintos guisos a lo largo de toda nuestra geografía que nos demuestran que es una carne sabrosa, y que bien aderezada es una delicia, eso sí, hay que dedicarle un poquito más de tiempo.

El cordero y el cabrito al ser ambos animales lechales tienen algunas diferencias pero al final la carne es similar. Morfológicamente son muy similares, quizás más “escurrido” y normalmente con menos peso el Cabrito, es algo más pequeño que el Cordero. Otra cosa que les diferencia es la cantidad de grasa que tienen cada una de las piezas. Así pues, la carne de cabrito cuenta con un menor porcentaje de grasa, concretamente del 7% y el cordero tiene hasta un 10%. Esta diferencia hace que la carne de cabrito tenga un sabor ligeramente más intenso que la de cordero, aunque esto también dependerá de cada animal y del tipo de alimentación materna que haya recibido, dependiendo de la región y época del año en que estemos y haya sido alimentado.

De esta forma, podemos decir que el cordero y el cabrito se pueden clasificar en lechales y pascuales.

• Los lechales son aquellos que se han alimentado únicamente con leche. Esto hace que su carne sea más tierna y jugosa.

• Los pascuales son los que han sido alimentados a base de leche y pastos, por lo que su carne es más magra, fibrosa y menos tierna.

Se recomienda consumir ambas carnes a finales de invierno o principios de primavera, ya que es cuando las cabras que amamantan consumen los pastos más frescos y esto a su vez hace que el sabor de las crías sea más suave. No obstante, en Masmit podrás disfrutar de carne de cordero y de cabrito de gran calidad a muy buen precio durante todo el año.

La paletilla o pierna de cordero, ¿Cuál es mejor? Una difícil elección, más si le sumamos también el cabrito. A continuación listamos los mejores cortes artesanos en Masmit de cordero y cabrito:

• Cordero lechal entero
• Paletilla de cordero lechal
• Mollejas de cordero
• Chuletas de cordero
• Paletilla de cabrito
• Pierna de cabrito
• Carré de cabrito