Cordero Lechal 

La carne del cordero lechal es un tipo de carne que se considera más bien blanca debido a la edad del animal y su alimentación, basada exclusivamente en leche materna. Es una carne muy tierna, con escasa infiltración de grasa y que ofrece una textura suave y jugosa. El lechazo es la cría sin destetar de la oveja y que se ha alimentado únicamente con leche. Se sacrifica en torno al mes de vida. Por ello, durante este tiempo el peso adecuado que deben tener es de 10 a 12 kg. Una vez abiertos en canal, sería de 5 o 6 kg. Sus niveles de grasa pueden alcanzar hasta el 10 % de su peso total, lo que le confiere mucha jugosidad. Su carne forma parte de algunas de las recetas más reconocidas de nuestra gastronomía, en especial en Castilla y León.

La carne de cordero se puede clasificar en tres categorías en base a la edad del animal:

• Cordero lechal: solo se ha alimentado con leche materna durante un máximo de 30 días. Suelen pesar de 5 kg hasta los 6,50 Kg aproximadamente, aunque lo normal son los corderos de entre 5 a 5,5Kg.
• Cordero recental: es similar al cordero lechal, aunque su sacrificio es posterior, a partir de los 45 días hasta los 100. Se alimenta de leche materna, pero tras el destete comienza a alimentarse de pastos y cereales. Su peso oscila entre los 7 kg y los 13 kg.
• Cordero pascual: supera los 100 días de vida y pesa más de 13 kg. Tiene un sabor más intenso y su carne es más tersa. También es conocido como cordero mayor.

La carne de cordero lechal se presenta en distintos cortes, que se pueden cocinar de distintas formas:

• Paletillas de cordero lechal: son las extremidades delanteras del cordero, algo más pequeñas que la pierna y con algo más de grasa lo que hace que sea una carne muy jugosa y sabrosa. Algunas de sus recetas más populares son al horno a fuego lento.
• Pierna de cordero lechal: es la extremidad posterior del cordero, la parte trasera, es más carnosa que la paletilla, más magra, pero también es algo más seca que esta. Es un bocado muy apreciado en la cocina ya que se puede preparar de múltiples formas, desde la conocida caldereta hasta al horno, guisada…
• Chuletas de cordero lechal: son cortes procedentes del lomo del cordero, en etapa de cría y antes del destete únicamente alimentada de leche, que incluyen parte del hueso. Esto hace que se trate de una carne rosada, muy tierna y suave, que contiene poca grasa.
• Mollejas de cordero lechal: se trata de las glándulas de la tráquea, y nos brindan recetas suculentas al ajillo o bien recetas con distintas salsas.
• Riñones de cordero lechal: se acostumbran a comer guisados, aunque también se pueden degustar a la plancha o asados.