Chuletón de Vaca Vieja Madurado Dry Aged 30-70 días

El Chuletón de Vaca Vieja Madurado Dry Aged se puede comprar en cortes de 1Kg o 1,5Kg con una maduración a su elección de entre 30 a 70 días.

El origen de los Lomos de Vaca que maduramos y de los que ofrecemos estos fantásticos Chuletones es Europeo, principalmente de: Holanda, Austria, Polonia, Alemania y Bélgica.

Chuletón de vaca vieja:

Nuestro chuletón de vaca vieja madura ofrece un sabor en boca especial y muy exquisito, ideal para cocinar el chuletón a la piedra, en la barbacoa o parrilla. En Masmit garantizamos el sabor de la carne más intenso, siempre seleccionada y de la mejor calidad directa a su mesa.

Los chuletones de vaca vieja provienen de animales cuidados y mimados minuciosamente para garantizar el buen sabor y la mejor calidad de la carne. La cuidada alimentación de estas vacas y las grandes extensiones de pastos para ellas son consideradas la mejor forma de obtener la carne.

Chuletón madurado:

Os explicamos brevemente las características y proceso de este tipo de carne tan especial.

La maduración de la carne o también conocido como proceso dry aged es un técnica de humedad y temperatura controlada a la que se somete la carne en cámaras especiales como las que tenemos. Sólo seleccionamos los mejores lomos de vacuno mayor (vaca) para esta curación por su grasa y marmoración interna, ofreciendo siempre la mejor calidad.

Con esta técnica conseguimos una textura más suave de la carne y potenciar a la vez su sabor, jugosidad y aroma gracias tanto a la evaporación de la humedad como por la acción de las enzimas que la carne contiene.

El propio proceso de maduración genera un tipo de moho que con el paso de los días va recubriendo la pieza o Lomo por completo,  esto favorece la potenciación del sabor y su terneza. Cuando los procesamos de forma artesanal para su envío, retiramos esta capa dejando absolutamente limpia la pieza y perfecta para su consumo y degustación. Cuanto más tiempo esté madurando el sabor y olor de la pieza tiende a ser más intenso.

Todo este proceso no sólo requiere instalaciones y condiciones especiales, sino que necesita de paciencia, mimo y saber hacer, así conseguimos ofreceros los mejores chuletones y entrecot madurados del Mercado.

¿Cómo asar bien un Chuletón?

Seguramente os encontraréis con distintas formas de hacerlo, no hay una única, y cada cocinero tiene su "estilo" o "secreto" para darle el punto al Chuletón. Lo que os sugerimos a continuación son unos pasos básicos:

1.- TEMPERATURA Y ENVASE ¿Cómo hacerlo correctamente?

En nuestra tienda os lo recordamos en muchos productos, es el primer paso y fundamental, el Chuletón o cualquier carne debe estar a temperatura ambiente. Muchas veces por falta de tiempo u olvido no lo hacemos, y sí, al contrario de lo que piensan muchos afecta al correcto asado de un Chuletón, que ¿por qué?, para empezar por el cambio tan brusco de temperatura al que sometemos la carne, lo habitual es sacarlo del frigorífico y del envase... y al fuego, es un error, el Chuletón, ya sea normal o de Vaca Vieja, perderá terneza, la carne se "aprieta" más y estará más dura.

Al hilo de esto, es también recomendable 100% sacarlo de su envase, la carne, cualquier tipo de carne, necesita "respirar", y más si lo que vamos a echar a las brasas es un buen Chuletón de Vaca Vieja o Madurarada.

¿Por cuánto tiempo tengo que tener el Chuletón a temperatura ambiente?, bien, en este apartado también hay opiniones distintas y hasta extremas, desde los que dicen que 20-30 minutos son más que suficientes, hasta los que aconsejan 3-4 horas..., nuestro punto de vista es desde la sensatez, a ver, si estamos en verano seguramente no necesitemos 3-4 horas, dependiendo de dónde lo pongamos entre 1 hora a 1 hora y media suele ser tiempo más que suficiente, y si estamos en invierno lógicamente necesitará más tiempo, lo principal es que la carne este "atemperada", es decir, que notemos que no está frío el centro del lomo, que veamos que empieza a "sudar" la grasa externa del Chuletón de Vaca y que la carne va cogiendo otro tono, como un cierto "brillo".

2.- FUEGO Y FORMA DE ASARLO

En este punto es cuando muchos de nosotros volvemos a cometer algunos errores, normalmente por las prisas y el bullicio que suele haber alrededor de una Barbacoa o Parrillada.

Uno de los fallos más comunes es hacer un fuego de forma rápida y lo más fuerte posible, cuando vemos las llamas, mucha gente echa el Chuletón, pues no, hay que olvidarse de esta mala práctica. Lo recomendable es hacer un fuego fuerte, intenso, dejar que haga llama para que genere buenas brasas y estas brasas tengan la fuerza suficiente para aguantar el asado del Chuletón, así que los pasos idóneos son: hacer un buen fuego y cuando bajen las llamas esparcir las brasas para que salga todo el calor que ha acumulado, en ese momento es cuando echamos el Chuletón.

La altura a la que coloquemos la parrilla también es importante, no debe estar demasiado cerca de las brasas ni muy alejado, lo ideal es como unos 15cm aproximadamente.

Las brasas las podemos hacer de distintos tipos de leña o carbón, que también ayudara a dar un toque a nuestro Chuletón, dependerá de nuestros gustos o el acceso a leña que tengamos.

3.- Y LA SAL... ¿ANTES DE ASAR O DESPUÉS?

Este es otro apartado que genera cierta controversia, como os decíamos al principio, cada cocinero tiene su "idea" de cuando es mejor echar la sal.

Lo primero que hay que señalar es que debe ser Sal Gorda.

Algunos opinan que es mejor echar la sal antes de asar el Chuletón y por ambas caras, nosotros opinamos que no es lo idóneo, consideramos que da mejor resultado echar el Chuletón a las brasas, dejarlo hasta que este bien "sellado" por una cara, cuando lleguemos a este punto, le damos la vuelta y en esa cara que está ya sellada echamos sal gorda en abundancia, no os preocupéis por esto, no os vais a pasar, la carne al final coge la sal que necesita, y dejamos que se siga haciendo por el lado que no hemos echado sal, cuando este lado este sellado también, damos la vuelta al Chuletón y echamos la sal en abundancia por este lado, veréis que cae mucha sal a las brasas, en cualquier caso lo importante es que esté bien de color y bien sellada.

En cuanto al tiempo que hay que tenerlo por cada lado dependerá del grosor y peso de Chuletón, para uno de 1 Kg lo recomendable es unos 4 minutos aproximadamente por cada cara, siempre y cuando halláis seguido los consejos sobre el fuego y brasas.

Si todo se da bien, el resultado tiene que ser un Chuletón que esté tostado por fuera, seguido de una primera capa de carne más "hecha" pero fina para seguidamente ver el tono de la carne de color rojo del centro, que veamos que esté jugosa y poco hecha.

¿Y EN CASA? ¿PUEDO HACERLO?

Por supuesto que sí, si no tenemos la fortuna de disponer de una barbacoa no tenemos que renunciar a un buen Chuletón.

Los pasos son los mimos, lo único que cambia es que debemos utilizar una sarten grande y el fuego tenerlo muy fuerte, para que selle por fuera pero mantenga la terneza y jugosidad por dentro.

En MasMit Carnicería online ofrecemos a nuestros clientes siempre un porducto de primera calidad, somos especialistas tanto en la selección como en el proceso de maduración, además podrás escoger entre distintos pesos y días de maduración.