Entrecot de Vaca Vieja Madurado Dry Aged 30 a 70 dias

Si quieres saber más de este tipo de carne y su proceso de maduración os invitamos a ver nuestra ficha de Chuletones Madurados Dry Aged.

Los entrecots que os sugerimos los preparamos de la parte del Lomo Bajo, el Lomo, ya sea de Ternera o de Vaca, se divide principalmente en dos partes, la conocida como Lomo Alto (que es de donde se sacan los Chuletones y el Roastbeef) y la conocida como el Lomo Bajo.

¿Qué es el Lomo Alto? está pegado al morillo del animal, a la aguja, es la parte del cuello, de ahí nace hasta llegar al Lomo Bajo, que es la parte del lomo que al final da con el empiece de la pierna. Al final es el mismo lomo, con la misma calidad, lo único que va partiendo de la zona alta que es más gruesa hasta la baja que es menos gruesa, por eso, cada corte nace de una parte del Lomo, aunque ambas son consideradas de categoría extra por la pieza en sí.

El Lomo está compuesto por 13 chuletas, siendo las 8 primeras las que se utilizan para los Chuletones y las 5 últimas para los entrecot.

La palabra Entrecote viene del francés, que si lo traducimos literalmente significa “entre costillas”.

¿Cómo hacer un entrecot a la plancha de forma diferente?

Consejos para preparar un entrecot de vacuno mayor de vaca o buey en casa

Normalmente este tipo de carne se hace en Barbacoa o Parrilla, os vamos a explicar una forma de hacerlos en casa para los que no tengan la suerte de tener una Barbacoa, pero que no quieran renunciar a un buen Entrecot de Vaca Vieja Dryaged.

Lo primero de todo es tener claro el grosor del corte, el que os proponemos de 3 Entrecot de 330gr aproximadamente es idóneo. El segundo apartado es atemperar correctamente la carne, afortunadamente cada vez es más común que se haga correctamente, pero conviene remarcarlo, es fundamental que la carne esté a temperatura ambiente durante un buen rato, mínimo 30 minutos, pero la puedes tener fuera perfectamente hasta 2 horas o más sin problemas, siempre dependiendo de donde la tengas claro está, con colocarla sobre un plato con papel de cocina será suficiente.

Una vez atemperada es hora de prepararla, la grasa externa la podéis limpiar o no, eso ya va en gustos, lo que es importante en este caso es el corte, es un corte bastante fino. Colocamos el Entrecote sobre una tabla de madera, cogemos un cuchillo que esté bien afilado, esto siempre es fundamental, y en este punto os sugerimos dos tipos de corte, uno más grueso como de 3 a 4 cm:

y otro mas fino y alargado, como de 1cm a 1,5cm de grosor, sí, no es el corte más habitual, pero estamos seguros que os sorprenderá. Saldrán bastantes tiras finas que colocaremos en un plato.

Por otro lado cogemos una plancha, tipo Princess, Jata o similar, la encendemos para que caliente fuerte y es en este momento cuando hacemos las finas tiras de entrecot, el punto ya depende de cada uno, nosotros recomendamos que al ser un corte tan fino esté poco tiempo, como aquel que dice enseñárselo a la plancha y poco más, unos 3-5 segundos por un lado y otros 3 por el otro, de esta forma quedará sellada por fuera pero absolutamente poco hecha por dentro, que es la mejor manera de saborear todos los matices de un buen Entrecot y a la vez que no pierda terneza, pero insistimos, depende del gusto de cada uno.

Hay que decir que si no queremos que se nos pase mucho debemos ser rápidos con la plancha, si es necesario, se apaga momentáneamente que no pasa nada, ya que luego vuelve a coger calor muy rápidamente.

En cuanto a la sal nosotros recomendamos echarla una vez esté hecho a nuestro gusto.

Esperamos que os animéis a probar esta forma de hacer un Entrecot, el resultado es ¡espectacular!